PCR Report
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Può trattarsi di un rapporto finale, rapporto tecnico, rapporto di ricerca, ecc.
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- ItemImpiego di tecnologie di stabilizzazione convenzionali e innovative nella conservazione di prodotti alimentari. [Relazione finale](2006-12-29)La presente relazione si inquadra nell’ambito delle attività previste dal Piano Operativo relativo al progetto pilota denominato “Stabilizzazione“, finalizzato al trasferimento tecnologico verso imprese di produzione e trasformazione di alimenti di origine vegetale e animale della regione Sardegna. La relazione ha lo scopo di evidenziare le problematiche emerse nel corso della sperimentazione e di informare le aziende sui risultati ottenuti. In particolare, nelle sperimentazioni di seguito descritte, sono stati trattati formaggi freschi, gonadi di ricci di mare, ravioli, insalate di mare, primi e secondi piatti pronti a base di carne e pesce, carciofi sott’olio, carciofi di IV e V gamma, prodotti ittici affumicati. I differenti prodotti sono stati raggruppati in funzione del trattamento stabilizzante applicato ovvero: 1. Trattamenti ad alte pressioni (High Pressure Processing - HPP); 2. Trattamenti termici convenzionali; 3. Trattamenti termici singoli o combinati con confezionamento in atmosfera protettiva (Modified Atmosphere Packaging - MAP) e refrigerazione; 4. Confezionamento in atmosfera protettiva (MAP) combinato con la refrigerazione; 5. Trattamenti di affumicatura. Il progetto nel suo complesso si è articolato nelle seguenti fasi: 1. Determinazione delle caratteristiche dei prodotti da trattare e dei processi di preparazione attuali; 2. Individuazione dei materiali e della tecnologia di confezionamento più idonei alla tecnica di stabilizzazione prescelta; 3. Messa a punto delle condizioni di stabilizzazione; 4. Verifica della stabilità microbiologica e qualitativa dei prodotti; 5. Training del personale delle imprese sulle tecnologie impiegate; 6. Tutoraggio e trasferimento; 7. Coordinamento e gestione.
- ItemProgetto Programma integrato di Innovazione “Packaging Innovativo per i prodotti agroalimentari tipici” Azione Cluster. Relazione finale(2009)Nel programma "Packaging Innovativo per i prodotti agroalimentari tipici della Sardegna", Sardegna Ricerche e Porto Conte Ricerche, partner di progetto, si sono occupati rispettivamente del tema del marketing rispetto al packaging e di shelf life dei prodotti agroalimentari tipici rispetto ai sistemi di confezionamento utilizzati. L'attività di sperimentazione della shelf life del prodotto, affidato ai ricercatori di Porto Conte Ricerche, ha interessato: i prodotti della carne, della panificazione, dolciari, ittico e caseario. Per quanto riguarda i prodotti della carne, sono state condotte prove di confezionamento degli hamburger in atmosfera protettiva, consentendo l'estensione della shelf life del prodotto. Per i prodotti della panificazione, l'obiettivo è stato quello di rallentare il processo di irrancidimento dell'olio nel "pane Guttiau" (tipico prodotto regionale costituito da pane carasau, olio d'oliva e sale), in particolare sono state identificate e sperimentate delle sostanze naturali con proprietà antiossidanti, da addizionare all'olio extravergine di oliva, normalmente impiegato nella produzione del pane Guttiau. Nel caso dei prodotti dolciari sono stati condotti test sulla produzione di "amaretto" e "savoiardo", sono stati sperimentati sistemi di confezionamento monoporzione, di active packaging e con l'impiego di sostanze umettanti. Una delle sostanze umettanti utilizzate, il siero ovino in polvere, ha consentito di estendere sensibilmente la shelf life del prodotto "amaretto", mantenendolo morbido per mesi e impedendo lo sviluppo di muffe. Per i prodotti ittici l'obiettivo era diretto a rallentare il caratteristico imbrunimento della "bottarga". Nella bottarga in baffe e in quella grattugiata, è stato sperimentato un film plastico contenente un assorbitore di UV, che si è dimostrato in grado di rallentare il fenomeno. Per la filiera lattiero caseario, la ricerca si è soffermata su analisi microbiologiche, per via dell'elevato numero di Pseudomonas (microrganismi proteolitici che provocano sapori e odori sgradevoli, chiaramente percepibili nel formaggio dopo 30 giorni) e di lieviti (i lieviti creano colorazioni anomale sulla superficie del prodotto), visibili ad occhio nudo sulla superficie del formaggio. Nei formaggi confezionati in MAP (tecnologia di confezionamento che prevede la sostituzione parziale o integrale dell’aria a contatto con gli alimenti con una miscela gassosa di composizione nota), è stato rilevato un minor sviluppo della microflora, soprattutto di quella anticasearia, per tale motivo si sono potute effettuare analisi fino a 50 giorni di conservazione. Il prodotto caseario è stato sottoposto anche ad analisi sensoriali demandate al giudizio di assaggiatori "non addestrati". Per la produzione di formaggi freschi l'obiettivo era rappresentato dal miglioramento del sistema di confezionamento e pertanto sono state predisposte delle prove sul formaggio "caprino fresco", in atmosfera protettiva, sottovuoto e con l'impiego di un film protettivo con caratteristiche strutturali particolati (edible coating).
- ItemLa valorizzazione delle produzioni di pane tipico Coccoi e Moddizzosu. Relazione conclusiva(2005-02) Porto Conte RicercheNel corso dell’indagine, sono state condotte delle prove per la messa a punto di uno starter microbico. Sia per il Coccoi che per il Moddizzosu è stato, quindi, definito il protocollo di lavorazione, che deriva dai risultati dell’attività di ricerca, dai risultati ottenuti nelle prove di panificazione e dai suggerimenti dei panificatori. Contemporaneamente sono stati portati avanti gli studi per la preparazione del marchio commerciale e del suo regolamento d’uso.
- ItemImpiego di tecniche di estrazione convenzionali e innovative per la valorizzazione di specie vegetali presenti in Sardegna [relazione finale].(2006-10) Porto Conte RicercheIl lavoro è consistito nella messa a punto delle condizioni di estrazione di oli essenziali da piante officinali autoctone sia in corrente di vapore che mediante l’impiego di anidride carbonica supercritica e nel confronto fra le due tecniche di estrazione; nella verifica della possibilità di estrazione di principi attivi da scarti di produzione agro-industriale mediante anidride carbonica supercritica. Sono stati confrontati in termini di caratteristiche qualitative e resa di estrazione oli essenziali ottenuti mediante distillazione in corrente di vapore.